[허브소식] ‘글로벌 솔루션랩 웨비나 시즌Ⅱ: 기후변화와 인간, 매일의 삶’ 연사 인터뷰③ Moayad Abushokhedim/ Siemen Joia Cox/ Seo, Ho Jung

분류
허브소식
날짜
2021-08-31

The English version will be uploaded soon.

🌏 글로벌 솔루션랩 웨비나 시리즈 파트Ⅱ. 기후 변화와 인간, 매일의 삶 🌏
Global Solution Lab Webinar Series Part Ⅱ. Climate Changes, Human Beings and Everyday Life

🍄 다름의 기능: 세상에 버릴 것은 없다 🍄
The Function of Difference: There is nothing to throw away in the world

모아야드 아부쇼헤딤 / Moayad Abushokhedim
푸디티브 창립자 / Founder of Fooditive

모아야드, 푸디티브에 대해 소개해주세요
:저는 식품 공학을 전공했고 요르단 출신이에요. 어렸을 때 요르단에서 살았는데 음식이 정말 귀했어요. 그때의 기억이 남아있다 보니, 모든 사람이 ‘건강한 음식을 적정 가격에 먹을 수 있는’ 일에 관심이 많았어요. 그러다가 2018년에 제 전공을 바탕으로 식물성 재료를 가지고 ‘발효’ 과학을 접목해서 먹거리의 순환 경제에 이바지하는 현재의 푸디티브를 창업하게 되었어요. 3급 제품으로 분류되거나 유통되지 못하고 주변부로 밀려난 과일과 채소를 원료로, 100% 자연 성분의 식품 가공품 및 천연 보존제를 만들어요. 대표 상품으로는 사과와 배로 만든 0㎈ 설탕 대체재, 바나나 껍질로 만든 증점제, 당근으로 만든 보존제, 감자 전분으로 만든 유화제, 아보카도 씨앗으로 만든 지방 대체재, 완두콩으로 만든 비건 우유 등이 있어요. 

‘건강한’, ‘천연’ 이런 단어들이 사실 설탕 대체재와 쉽게 연결되지 않는데, 푸디티브는 어떻게 접근하고 있는지 궁금해요.
:지난 10년간 저희는 전 세계적으로 급증하는 과도한 설탕 섭취와 그로 인한 건강상 문제를 어떻게 해결할 수 있을까에 대해 고민해왔어요.  앞서 말씀드린 사과와 배로 만든 당분은 개발 과정이 쉽지는 않았어요. 음식에 들어가는 설탕을 성공적으로 대체하는 당분을 만들려면 설탕의 가장 본질을 이해해야 한다고 생각했죠. 그래서 슈크로스(자당)의 맛과 슈크로스만 가지고 있는 고유한 기능성을 파헤치기 시작했어요. 슈크로스의 역(逆)공학을 적용한 것인데요. 이미 완성된 설탕 가당 제품을 가지고, 거꾸로 분석하는 거예요. 성분의 요소들을 분석해서 설탕을 모방하는 방식이에요. 지속적인 발효 과정을 거치면 짧은 시간 안에 프럭토스(과당)를 추출할 수 있고, 이걸 키토 과당으로 바꾸는 거예요. 그 결과 개발한 사과와 배 부산물로 만든 푸디티브 스위트너는 인슐린과 혈당 수치를 전혀 높이지 않으면서도 설탕의 70%만큼 달아요.

비건에 대한 관심이 높아지고, 비건 제품도 많아졌어요. 푸디티브는 어떻게 다른가요?
:푸디티브의 핵심은 사실 순환 경제에요. 이산화탄소 배출이 많은 육류를 쓰지 않은 비건 제품을 개발한다는 것보다 네덜란드에 관행 농업 생산자, 유기 친환경 농업 생산자 모두와 협업함으로써 식품 폐기물로 매립되거나 소각되었을 파과를 가져와 그것을 재순환하는 데 보다 중점을 두고 있죠. 생산지뿐만 아니라 생산업체의 제조 과정에서 발생하는 부산물도 공급받고요. 2021년 기준으로 저희 푸디티브는 83t의 중급 이하의 과일을 재순환해 30t의 푸디티브 스위트너를 만들었어요. 현재 네덜란드의 다양한 식품 제조업체인 Gigi Gelato, Hero Jam, 독일의 Seicha GMbH, 스위스의 Frutco AG등 유럽 내 다양한 기업들과 협업해서 사업을 확장하고 있어요.

 

시에멘 쇼이아 콕스 / Siemen Joia Cox
로트르즈왐 창립자 / Founder of Rotterzwam

시에멘, 로테르즈왐에 대해 소개해주세요.
:저희는 2012년에 로테르담에서 시작했어요. 처음에 건터 폴리의 “블루 이코노미”라는 책을 보고 영감을 얻었어요. 이 책을 읽으면서, 지역 생산 현장에서 남는 잉여물, 특히 폐기물을 통해 새로운 일자리와 환경 파괴의 대안을 만들 수 있겠다 싶었어요. 저희는 지역에 있는 커피숍, 술집, 대기업에서 커피 찌꺼기를 모은 후, 저희가 고안한 재배실에 커피 찌꺼기와 버섯 종균을 섞은 주머니를 매달아요. 버섯은 6주 정도 되면 완전히 자라요. 이렇게 만들어진 느타리버섯(오이스터 머쉬룸)을 지역의 레스토랑과 소비자, 슈퍼마켓에 납품해요. 그리고 네덜란드식 비터발Bitterbal 스낵을 버섯으로 만든 가공품도 판매하는데 이 과자가 보통은 육류를 포함하거든요. 버섯으로 만들면 비터발을 만드는데 통상 사용하는 50~90ℓ의 물을 절약할 수 있죠. 저희 경쟁력은 지역과의 협업이라고 생각해요. Vet&Lazy와 버섯으로 맥주를 만드는 등 다양한 지역 기업과 힘을 합치죠. 저희 모델은 커피 찌꺼기가 쓰레기가 아니라, 도시 환경 내에서 마치 토양처럼 유용한 원료로 인식되고 순환성을 보장할 수 있는 모델이고, 이 과정을 많은 분이 직접 집에서 경험할 수 있도록 키트를 개발했어요. 이 버섯재배 키트는 커피 찌꺼기뿐만 아니라 가정에서 발생하는 음식물 쓰레기로도 만들 수 있도록 해요. 무엇보다 저희는 이 노하우를 독점하는 건 원하지 않아요. 전 세계의 다양한 주체들과 한 팀이 되어 보다 지속 가능하고 순환적인 미래를 만들 수 있으니까요. 네덜란드뿐만 아니라 다양한 국가들의 버섯 농장들에 마스터 프로그램 형태로 전수하고, “버섯 학습 네트워크”를 만들어서 지식 교환을 하고 있어요. 버섯 학습 네트워크는 북유럽에서 매년 진행하는데 이틀에 걸쳐서 예비 재배자들을 교육해요. 그뿐만 아니라 전자책, 포럼, 온라인 코스 등 다양한 경로를 통해 쉽게 기술에 접근할 수 있도록 하는 오픈소스 정책을 유지하고 있어요. 로테르즈왐의 제품을 지역에서 재배하고 판매하더라도 아이디어는 전 세계로 공유될 수 있다고 생각해요. 

버섯을 재배하는 공간 자체도 지역 순환 경제와 밀접하다고 들었어요. 다방면의 지역 사회 내 임팩트를 어떻게 측정하고 관리하는지 궁금해요.
:네, 로테르담의 버려진 트로피카나 지하 수영장을 개조해서 재생 가능한 버섯재배지로 전환했거든요. 임팩트 측정과 관련해서는 2020년 임팩트 보고서 이야기를 좀 할 수 있을 것 같은데요. 우선 2020년 한 해 저희는 소각장으로 가버렸을 커피 찌꺼기 총 34t을 사용했어요. 그리고 2020년은 2019년 5월 24일에 개관한 재배실을 1년 꽉 채워 운영한 첫해였는데요. 그 결과 재배실에 드는 에너지 소비와 에너지 생산 지수를 비교해 볼 수 있었어요. 이 재배실은 지붕 전면을 태양광 패널로 덮었는데 태양광 발전을 통해 재생 에너지가 소비 에너지를 초과하는 유의미한 결과를 얻어냈죠. 그뿐만 아니라 탄소 배출이 없는 100% 전기차를 통해 시내 중심까지 물류를 운영하고 있어요. 지역 내 케이터링 서비스업체와 협업해서 비록 코로나 기간의 록다운 조치로 매출이 조금 감소하긴 했지만, 비터발 크로켓 판매를 성공적으로 확대했어요. 저희는 비터말을 기존 방식으로 육류를 사용하지 않고 버섯을 사용함으로써 30ℓ의 물을 절약한다고 측정하는데요, 그래서 도합 2020년 한 해 최소 330만 리터를 절약한 셈이에요. 저희가 탄소 발자국을 합계할 때는 네 부분으로 나누어 산출해요. 재배실 전력 소비 38,703킬로 와트, 전기차 충전 6,671 킬로 와트, 키트 운송 801kg의 CO2,  태양광 패널에서 생산된 전기 43,067킬로 와트 이런 식으로요. 이렇게 따지면 저희가 순수하게 사용한 전기는 2,307 킬로 와트 에요. 그리고 1킬로 와트당 0.0649kg의 이산화탄소 배출 지표를 사용하고 있어요. 결론적으로 2020년에 9,409kg의 이산화탄소를  배출한 것이죠.

 

서호정/ Seo, Ho Jung
파머스페이스 대표이사/ CEO of Farmer Space

서호정 님, 본인에 대해 간략히 소개해주세요.
:안녕하세요, ‘못난이 농산물’ 유통업체 ‘파머스페이스’의 대표 서호정입니다. 조금 다르게 생겼다는 이유로 제 가치를 받지 못하는 못난이 농산물로 세상을 바꿀 원대한 프로젝트를 실행하고 있습니다.

파머스페이스는 어떻게 시작하게 되었나요?
:크기가 좀 작거나 흠집이 생긴 과일은 제 가치를 인정받지 못해요. 하지만 맛과 당도가 부족한 것은 아니에요. 오히려 겉모습이 번지르르한 과일보다 더 차지고 달콤한 경우도 있답니다. 이런 과일이나 채소를 흔히‘못난이 농산물’이라 불러요. 흠집이 나거나 형태가 좀 변했지만, 맛과 영양이 빠지지 않는 데다 가격도 정상 과일보다 많게는 50%가량 저렴하게 팔기도 해요. 해외에서 이 같은 ‘B급 농산물’이 활발히 유통되는 것을 보고 2012년 못난이 농산물 유통사업을 구상하고 실행했어요. 구체적인 유통 판로 개척을 위해 못난이 농산물을 재배하는 농장과 가공업체를 직접 연결해주는 온라인 플랫폼인 ‘파머스페이스’를 시작했습니다.

어떤 과정으로 유통이 이루어지나요?
:농가는 재배한 못난이 농산물을 ‘파머스페이스’에 등록하고, 주스 등을 가공하는 식품업체는 이 사이트를 통해 필요한 농작물을 찾아요. 한마디로 농장주와 가공업체를 매칭해주는 사이버 공간인 셈이죠. 현재 취급하는 농산물은 사과와 배 콩, 고구마, 감자, 버섯 등 25종가량 정도에요. 못난이 과일 중에는 사과와 배가 인기가 높은데, 주로 주스나 잼 제조용으로 사용되죠. 크기가 다소 들쭉날쭉한 고구마나 감자는 스낵용으로 사용되며, 콩은 두유, 양파나 마늘, 당근은 식자재 업체로 간답니다.

파머스페이스가 개척한 판로를 핵심적으로 설명한다면요?
:두 가지가 있습니다. ‘빨리줘’와 ‘도와줘’. 통상 농산물 거래는 첫 거래만 선금을 받고 이후로는 어음으로 결제하는 구조에요. 이 때문에 납품하고도 대금을 못 받아 어려움을 겪는 농가가 적지 않아요. 농산물 유통은 중간수집상, 중간 도매상을 거쳐 식품제조업체에 판매되는 유통 구조가 대부분이라 이런 과정을 거치다 보니 농가는 농산물 단가 같은 주요 정보를 알기 어렵고, 유통단계가 길어지고 대금을 늦게 받기도 하는 어려움에 부닥치게 되죠. 파머스페이스는 이 같은 어려움을 덜기 위해 ‘빨리줘’라는 서비스를 운영해요. 이 서비스를 이용하면 재배농가는 농산물을 넘긴 뒤 4일이면 납품 대금을 현금으로 받을 수 있고, 가공업체도 농산물을 받은 뒤 45일까지 대금 지급을 유예받을 수 있어요. ‘도와줘’라는 서비스는 식품 가공업체가 원하는 과일이나 농산물 등을 파머스페이스가 직접 구매해 운송까지 해주는 서비스에요. 농산물의 복잡한 유통 경로는 제조 단가 상승으로 이어지지만, 대부분의 중소 식품업체는 원료수급 담당자가 없어 재료를 안정적이고 경제적으로 구하기 어려워요. 이 판로를 통할 경우 식품 가공업체는 재료비 절감을 할 수 있고, 농가는 판로에 어려움을 겪던 저 상품성 농산물을 통해 이익을 얻을 수 있죠.

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*이 자료는 서울특별시 청년허브와 사단법인 씨즈가 아래 매체 인터뷰 자료를 요약, 가공한 자료임을 밝힙니다.
**출처①
**출처②
**출처③
**출처④
**출처⑤

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“‘못난이 농산물’ 유통 파머스페이스, 가공업체/농가 직거래 플랫폼 운영”
“‘푸드 리퍼브’를 아세요?”