[2018 N개의청년학교] <내가먹는음식> – ‘흙과 씨앗, 그리고 발효의 지혜- 김장편’ 리뷰

분류
허브소식
날짜
2018-11-22

[리뷰] 2018 N개의청년학교 <내가먹는음식> ‘흙과 씨앗, 그리고 발효의 지혜’ 김장편

청년허브의 N개의청년학교 <내가먹는음식> 참가자들은 김장철이 한창인 11월 17-18일 이틀간, 고양시에 있는 우보농장에서 자란 통배추, 개성배추, 무, 갓, 양파, 생강, 마늘 등을 땅에서 수확하고, 손질하고, 절이고, 버무리며 온몸으로 ‘김장’을 했습니다.

“키우는 것도 중요하지만 어떻게 먹는가도 중요해요. ‘김장’은 ‘김치를 담그고 나누는 문화’로 유네스코 인류무형문화유산에 등재되어 있어요. 자연에 대한 지식을 배우고 자연의 리듬에 맞추어 사는 것에 대한 인간의 창조성과 독창성을 보여주는 가장 우수한 사례라고 해요. 그래도 우리나라에 사는 사람이라면 이 나라의 고유한 문화유산을 경험을 해봐야겠죠.” – 김수향(카페 수카라 대표)

:: 우리의 특별한 김장은 수확부터 시작합니다. 배추, 무, 갓 등 재료의 대부분을 농장에서 자란 작물로 담그는 김장은 일 년간의 농사를 갈무리하는 과정이기도 합니다. 수확한 배추는 흙을 털어내고 가볍게 씻어 소금에 절입니다. 12시간 후, 절인 배추를 깨끗이 씻어 물이 빠질 수 있게 잠시 널어두었다가 양념한 채 썬 무로 속을 만들어 채워 넣었습니다.

 

갓 수확한 작물로 차린 밥상에서는 뿌리를 살려 뽑은 개성배추의 꼬리 튀김, 닭배추나베, 유바를 넣은 비건 무배추나베, 유자 소금, 토종 쌀인 ‘이웃모르기’와 ‘까투리찰’로 지은 현미밥을 맛 봤습니다.

“1910년도에 한반도에 토종 벼가, 자기가 있는 지역의 기후와 토양에 적응해서 안정화된 토종 쌀이 그 당시에 1,500여 종이 있었어요. 토종이라는 게 적응해서 안정된 품종을 말하는 건데 이렇게 적응하는 데는 50년, 100년, 1000년도 걸려요. 품종마다 다르죠. 이게 일본이 들어오면서 상황이 달라졌는데 수확량이 좋은 벼 위주로 통일해서 농사를 짓게 되었고, 그때 3~400여 종이 남았어요. 그 후 70년대에 완전히 싹쓸이됐죠. 그러니까 현대인들은 토종 쌀을 거의 맛본 적이 없어요. 그걸 오늘 여러분들이 맛보는 겁니다.

 

오늘 먹는 쌀은 두 가지에요. ‘이웃모르기’라는 쌀과 ‘까투리찰’이라는 쌀이에요. 토종 벼는 저마다 자기 고유의 이름이 있어요. 그리고 그 이름은 그 벼의 고유한 특징을 정확하게 잡아내서 지어요. 예를 들어서 ‘까투리찰’은 뭐냐면 꿩, 암꿩이에요. 암꿩은 갈색 깃털에 줄이 가 있죠. 암꿩은 까투리이고, 수꿩은 장끼라고 해요. 이 ‘까투리찰’은 낱알이 까투리의 깃털과 똑같이 생겼어요. 첫해에 저는 깜짝 놀랐어요. 여기 왜 까투리가 앉아있지 하고요. 그럼 까투리까지는 알았는데 ‘찰’은 뭘까요? ‘찰’은 찰벼에요. 이렇게 이름은 그 벼의 각각의 특징을 보고 지어요. ‘벼들 벼’라고 하면 버드나무처럼 멋지게 늘어지는 벼에요. 청년기에 제일 아름다워요.

 

‘이웃모르기’는 이웃 모르게 먹을 만큼 맛있는 벼라는 뜻이에요. 이 쌀은 붉은색이에요. 현미 색깔이 붉은색이죠. 이게 별로 없어요. 저도 이웃모르기는 오늘 처음 먹는 거에요. 그동안 못 심고 작년에 씨앗 20알을 받아서 종자를 증식해서 올해 조금 심은 거에요. 두 줄 정도. 키우기가 어렵더라고요. 처음에는 저도 붉은색인지 몰랐어요. 까보니까 그렇더라고요. 현미를 도정을 하면 ‘뉘’라는 게 많이 나와요. 벼 껍질이 떨어지지 않은 거를 ‘뉘’라고 해요. 도정을 해보니까 ‘뉘’가 많더라고요. 그냥 먹으면 먹기 힘들어요. 까끌까끌하고. 오늘 이걸 여러분과 지어 먹으려고 어제 수향씨가 그걸 하나하나 손으로 골라냈어요.” – 이근희(우보농장 대표)

∎ 자신이 어떤 흙과 씨앗에서 자란 음식을 먹고 있는지 궁금하지 않으신가요? 내 끼니를 내가 어떻게 챙기고 있는지 살펴보는 것부터 시작해보세요. 그 과정에서 검정둥근무, 순무, 수박무처럼 다양한 품종의 채소의 이름을 정확히 말하는 기쁨을 느낄 수 있고, 김치 2kg이 나에게 오기까지의 노고의 강도와 세밀함을 알 수도 있습니다. 또 이것과는 다른 저마다의 감각과 앎을 포착할 수도 있습니다.

고유한 생김새와 특징을 정확하게 잡아내어 이름을 지어주는 토종 벼처럼 나를 나답게 하는 힘을 자연의 변화와 계절의 맛에서 발견해보세요.

[자료]